紫红豇豆色素理化性质及稳定性研究

• 作者: 侯英 朱骞 杨燕 隋华嵩 马海悦
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 紫红豇豆 紫红色素 稳定性
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 38-43
• 页数: 6页
• 分类号: TS972.123.2
• 字数: 4939字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2013.05-010

摘要

以紫红豇豆为原料，研究了豆荚与种子中紫红色素理化性质以及防腐剂、pH值、光照、温度、还原剂、氧化剂和7种常见金属离子对其稳定性的影响，旨在为紫红豇豆色素的提取加工及工业应用提供理论依据。结果显示：豆荚与种子的紫红色素在紫外区的最大吸收波长分别为270nm和207nm，在可见区的最大吸收波长分别为542nm和481nm，紫红色素水溶性好，颜色随pH值变化而变化（pH＜3时颜色鲜红；pH＞7时，颜色由紫色转为绿色）。酸性条件（pH＜）下该色素对光、低温有很好的稳定性，耐氧化性与耐还原性较强。Ca2+、Na+、Mg2+、K+、Zn2+等离子对紫红色素的稳定性影响不大，Cu2+、Fe3+离子使色素稳定性变差。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	侯英		21	57	5.0	6.0
2	朱骞	云南农业大学农学与生物技术学院	16	26	3.0	5.0
3	杨燕		11	23	3.0	4.0
4	隋华嵩		3	10	2.0	3.0
5	马海悦		1	5	1.0	1.0