氯化钙对艾草猪肉脯品质特性的影响

• 作者: 周燕子 徐作政 方红美 王路 陈从贵
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 氯化钙 艾草猪肉脯 替代比 品质
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 32-35
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 3498字
• 语种: 中文

摘要

以艾草猪肉脯(P JAW)作为研究对象,考察CaCl2对NaCl的替代比(0～40％)对PJAW色泽、水分活度、pH值与质构的影响.结果显示:CaCl2替代比对PJAW的色泽、水分活度、pH值、硬度和韧性均有显著影响(P＜0.05); CaCl2替代NaCl有利于改善PJAW的L*值和质构参数,但会给水分活度和pH值带来不利影响；适宜的CaCl2替代比为30％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	方红美	合肥工业大学生物与食品工程学院	27	311	12.0	17.0
2	陈从贵	合肥工业大学生物与食品工程学院	85	946	17.0	24.0
3	王路	合肥工业大学生物与食品工程学院	5	31	4.0	5.0
4	周燕子	合肥工业大学生物与食品工程学院	1	9	1.0	1.0