咸鱼品质的质构与感官相关性分析

• 作者: 任中阳 吴燕燕 张婷 李来好 王雅楠
• 来源期刊: 水产学报
• 学科: 农学
• 关键词: 咸鱼 感官评价 质构分析 相关性
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 页码范围: 303-310
• 分类号: S917.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3724/SP.J.1231.2013.38218

摘要

为了探讨咸鱼品质的质构与感官评定的相关性,对其品质的感官评定结果与质构仪器分析结果进行了研究.以3种咸鱼,11个样品为研究对象,对其质构进行人工感官评价与质构仪(TPA模式)测定,对测定结果进行方差分析,结果显示11个样品的感官评价具有显著性差异(P＜0.05),TPA各个参数之间也存在一定的差异性.对仪器质构测定结果与感官评定结果进行相关性分析,结果表明仪器质构测定结果与感官评定结果之间有密切的相关性.其中,仪器测定的弹性参数与感官评价指标均具有显著(P＜0.05)或极显著(P＜0.01)相关性,相关系数为0.398 ～0.859;而咀嚼性只与硬度具有显著相关,相关系数为0.650;其他参数均存在不同的相关性(r=-0.355 ～0.829).对感官评价总分与仪器分析结果进行相关性分析,得出硬度、咀嚼性与感官评价总分呈显著正相关关系(P ＜0.05,R=0.974 ～0.994),内聚性、弹性、黏着性与感官评价总分呈显著负相关关系(P ＜0.05,R=0.937～0.998).3种咸鱼品质的质构仪器分析值与感官评价值具有很好的相关性,为质构仪在咸鱼品质评价上的应用提供了理论依据.