小麦麦芽用于淡爽啤酒生产的研究

• 作者: 甘水洋
• 来源期刊: 福建轻纺
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦麦芽 淡爽啤酒 β-葡聚糖 戊聚糖 非生物稳定性
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 论文
• 页码范围: 35-41
• 页数: 7页
• 分类号: TS95
• 字数: 3529字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-550X.2013.09.002

摘要

小麦在我国种植面积广泛,小麦麦芽价格比较稳定,无水浸出率比大麦芽高3％～5％,且β-葡聚糖含量低,α-氨基氮高,糖化力高,辅料用量比例可提高.文章对小麦芽替代部分大麦麦芽生产淡爽啤酒的工艺进行研究.分析了原料、麦汁、发酵液和成品中β-葡聚糖、戊聚糖,及其对生产过程的影响；对成品啤酒的理化指标,口味特征,非生物稳定性,抗老化能力进行综合的检测和评价.通过实验,小麦麦芽和大米的比例可以达到分别为总投料量的10.9％和40.4％,生产出的啤酒继续保持淡爽型啤酒的口味特征和理化质量指标,并且较大幅度地降低了生产成本.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	甘水洋		1	1	1.0	1.0