猪肉丸主要原料对其凝胶性质和感官品质的影响

• 作者: 丁琬莹 张根生 王月 魏冬珊
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉丸 凝胶性质 感官品质
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 28-31
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 3823字
• 语种: 中文

摘要

研究主要原料玉米淀粉、大豆分离蛋白、肥肉、水,在不同添加量时,对猪肉丸凝胶性质中硬度、弹性、黏聚性、咀爵性、蒸煮损失率和感官品质的影响.通过质构分析和感官评价,结果表明:玉米淀粉的不同添加量对猪肉丸的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量22％时感官评分最高；大豆分离蛋白的不同添加量对猪肉丸的硬度、弹性、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量为2.0％时感官评分最高；肥肉的不同添加量对猪肉丸的硬度、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量30％时感官评分最高；在水的不同添加量对猪肉丸硬度、黏聚性、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量35％时感官评分最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张根生	哈尔滨商业大学食品工程学院	135	1119	17.0	28.0
2	丁琬莹	哈尔滨商业大学食品工程学院	3	18	3.0	3.0
3	王月	哈尔滨商业大学食品工程学院	5	22	3.0	4.0
4	魏冬珊	哈尔滨商业大学食品工程学院	4	20	3.0	4.0