牛、羊乳酸乳发酵过程中质构学特性的变化规律

• 作者: 张悦 杨静 秦立虎 葛武鹏 袁亚娟 陈瑛
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牛羊乳 凝固型酸乳 搅拌型酸乳 质构特性
• 年，卷（期）: 2013,（17）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 82-86
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 4495字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201317019

摘要

探讨牛、羊乳酸乳发酵过程中质构学特性的变化规律,比较其差异性,为控制酸乳加工过程,提高酸乳质量提供参考依据.对凝固型和搅拌型牛、羊乳原味酸乳质构学特性采用TA.XTplus32物性测试仪进行分析比较,选用合适探头与检测程序,量化比较牛、羊酸乳随发酵时间变化的硬度、稠度、黏聚性、黏性指数等物性指标.结果表明:凝固型牛、羊乳酸乳比较,前发酵阶段牛酸乳4项物性指标均大于羊酸乳;随着发酵时间的延长,后发酵阶段亦表现出同样的规律,且各指标间差异显著(P＜0.05);搅拌型牛、羊乳酸乳比较,牛酸乳4项物性指标均小于羊酸乳,各指标间无显著差异(P＞0.05).说明在发酵过程中,凝固型牛酸乳的质构指标大于羊酸乳,而搅拌型羊酸乳的质构指标大于牛酸乳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	秦立虎		103	210	8.0	12.0
2	葛武鹏	西北农林科技大学食品科学与工程学院	60	312	9.0	16.0
3	张悦	西北农林科技大学食品科学与工程学院	4	13	2.0	3.0
4	陈瑛		8	58	4.0	7.0
5	袁亚娟		2	10	2.0	2.0