自然发酵酸菜游离氨基酸的分析

• 作者: 孙欣 岳喜庆 杜书 武俊瑞
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酸菜 自然发酵 游离氨基酸
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 174-176
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

以自然发酵酸菜为研究对象,利用氨基酸自动分析仪,对酸菜中游离氨基酸的种类及含量进行了测定.结果表明,酸菜中富含17种呈味氨基酸,总含量达635 mg/L.其中,苏氨酸含量最高,其次是谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、缬氨酸和天门冬氨酸等.酸菜中含有7种为人体必需氨基酸,其含量占氨基酸总含量的41.73％.这些呈味氨基酸对酸菜特有风味的形成,具有重要作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	岳喜庆		195	1269	18.0	26.0
2	武俊瑞		98	475	12.0	18.0
3	孙欣		2	0	0.0	0.0
4	杜书		2	0	0.0	0.0