利用鲢鱼头制备酸辣酱的工艺研究

• 作者: 周存六 施君君 杨文
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 鲢鱼头 豆瓣酱 酸辣酱 熬制-酸化处理法
• 年，卷（期）: 2013,（12）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 7-10
• 页数: 4页
• 字数: 2989字
• 语种: 中文

摘要

鲢鱼头富含多种营养,尚未得到有效利用,本论文研究了利用鲢鱼头制备酸辣酱的工艺.实验表明:鱼头与豆瓣酱比、白砂糖加入量、鱼汤加入量和加热时间均对酸辣鱼头酱有显著影响,其影响主次因素为加热时间、加糖量、加鱼汤量和鱼头与豆瓣酱比.制作最佳工艺条件为:鱼头与豆瓣酱比例1∶1.4,白砂糖4％,鱼汤3％,水4％,100℃下加热5 min.感官评价表明,该工艺制得的鱼头酱色泽红亮、香气浓郁.本研究可为低值鲢鱼头综合利用提供技术参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周存六	合肥工业大学生物与食品工程学院	19	76	6.0	7.0
2	杨文	合肥工业大学生物与食品工程学院	32	115	6.0	8.0
3	施君君	合肥工业大学生物与食品工程学院	1	0	0.0	0.0