微胶囊形成过程中酪蛋白与麦芽糊精相互作用研究

• 作者: 刘凡 石燕 葛辉 郑为完 郑燚
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 傅里叶变换红外光谱 微胶囊壁 酪蛋白 麦芽糊精 相互作用
• 年，卷（期）: 2013,（17）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 74-77
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.21
• 字数: 3666字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201317017

摘要

采用傅里叶变换红外差谱结合去卷积、二阶导数谱和曲线拟合等数学处理方式研究微胶囊壁形成过程中酪蛋白与麦芽糊精的相互作用,对两者相互作用机理进行初步探讨.结果表明:经过加热和喷雾干燥后,酪蛋白酰胺Ⅰ带及酰胺Ⅲ带均发生了改变,酪蛋白与麦芽糊精之间以交联的形式发生了相互作用,形成的氢键作用力较强.同时比较添加麦芽糊精前后酪蛋白的乳化活性及乳化稳定性,α-螺旋及无序结构含量的增加使得酪蛋白-麦芽糊精的乳化活性和稳定性更高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	石燕	南昌大学食品科学与工程系食品科学与技术国家重点实验室	41	339	11.0	15.0
2	郑燚	江西师范大学计算机信息工程学院	7	30	3.0	5.0
3	刘凡	南昌大学食品科学与工程系食品科学与技术国家重点实验室	13	76	6.0	8.0
4	葛辉	南昌大学食品科学与工程系食品科学与技术国家重点实验室	8	59	4.0	7.0