G4酶制取肉制品专用变性淀粉的研究

• 作者: 代蕾 南冲 孙庆杰 熊柳
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: G4酶 肉制品 专用 变性淀粉
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 27-31
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2+5
• 字数: 5216字
• 语种: 中文

摘要

采用一种新型淀粉酶—G4淀粉酶对非晶颗粒淀粉进行修饰得到肉制品专用变性淀粉,测定了该淀粉的透明度、糊化特性、冻融稳定性和质构特性.并将该淀粉应用到低温火腿肠加工中,对火腿肠进行了嫩度、保水性和质构特性的测定.结果表明:G4淀粉酶修饰后的肉制品专用变性淀粉较原淀粉和化学改性淀粉的糊化温度低,透明度、峰值黏度、冻融稳定性以及热稳定性高,具有显著的抗回生作用,明显地改善了火腿肠品质,提升了出品率,延长了货架期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊柳	青岛农业大学食品科学与工程学院	82	538	13.0	17.0
2	孙庆杰	青岛农业大学食品科学与工程学院	112	716	14.0	18.0
3	代蕾	青岛农业大学食品科学与工程学院	6	38	3.0	6.0
4	南冲	青岛农业大学食品科学与工程学院	5	31	4.0	5.0