食品加工中蛋白质的糖基化改性

• 作者: 吴继军 周菲菲 唐道邦 徐玉娟 林羡 肖更生
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白质 糖基化 活性 功能性质
• 年，卷（期）: 2013,（21）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 390-393,399
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

蛋白质糖基化不仅存在于生物体自然过程中,也是改善蛋白质活性的一种新方法.以往的研究表明蛋白质与糖基化接枝能够显著改善蛋白质的功能特性且优于其他改性方法.文章系统阐述了蛋白质糖基化改性的反应机理、合成方法、评价指标,糖基化接枝对蛋白质的溶解性、乳化性、热稳定性、抗氧化性、溶菌性等特性的改善以及对蛋白质结构的影响,并对蛋白质糖基化改性的研究方向进行了展望.