熟制荞麦面条抗氧化品质及体外淀粉消化特性

• 作者: 刘航 国旭丹 徐元元 王敏 马雨洁
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 荞麦 面条 黄酮 抗氧化性 血糖生成指数 抗性淀粉
• 年，卷（期）: 2013,（17）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 65-69
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 4727字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201317015

摘要

目的:以小麦挤压面条为对照,比较评价不同品种熟制荞麦面条(2种苦荞、3种甜荞)的抗氧化性能和体外淀粉模拟消化特性的差异.方法:以甜荞(定边红花、榆荞4号、温莎)、苦荞(西农9940、西农9909)共5个品种的荞麦粉和小麦粉制作的熟化挤压面条为试材,采用NaNO2-Al(NO3)3测定总黄酮含量;DPPH自由基清除法和还原能力两个抗氧化模型测定面条的抗氧化能力;同时采用酶解法测定面条的抗性淀粉含量;并通过模拟体外淀粉消化的方法测定不同时间点的总淀粉水解率,制作总淀粉水解曲线,计算面条的血糖生成指数(EGI).结果:荞麦面条的抗氧化品质显著优于小麦面条,其中荞麦面条的总黄酮含量在183.33～600.76mg/100g之间,苦荞面条的总黄酮含量及抗氧化活性显著高于甜荞面条,以西农9909面条为最佳;荞麦面条的抗性淀粉含量在2.78％～6.07％之间;荞麦面条的EGI值均明显低于小麦面条,且受品种影响显著,其中定边红花、温莎、西农9909及西农9940面条的EGI＜75,属于中等EGI值食品.结论:荞麦面条与小麦面条相比具有极高的抗氧化活性和较低的EGI值,且受品种影响显著,其中以西农9940品质最佳.荞麦面条可作为日常膳食摄入以起到预防糖尿病等慢性病的目的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王敏	西北农林科技大学食品科学与工程学院	131	1971	25.0	38.0
2	国旭丹	西北农林科技大学食品科学与工程学院	6	139	5.0	6.0
3	刘航	西北农林科技大学食品科学与工程学院	9	146	7.0	9.0
4	马雨洁	西北农林科技大学食品科学与工程学院	9	156	7.0	9.0
5	徐元元	西北农林科技大学食品科学与工程学院	3	30	2.0	3.0