加热时间和葡萄糖酸内酯对猪肌原纤维蛋白凝胶性的影响

• 作者: 孔保华 王宇 陈洪生
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 肌原纤维蛋白 葡萄糖酸内酯 加热时间 凝胶性
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-4
• 页数: 4页
• 分类号: TS251
• 字数: 3606字
• 语种: 中文

摘要

研究不同加热时间和不同质量分数的葡萄糖酸内酯(GDL)添加量对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响.结果表明:GDL质量分数1.5％～2.0％,加热时间30min时凝胶的保水性、硬度、黏聚性和回弹性最好(P＜0.05)；同时,加热30min后凝胶的白度值降到了最低值；加热时间对凝胶弹性的影响不显著(P＞0.05),但随着GDL质量分数的增加,凝胶弹性逐渐增加,当GDL质量分数为1.5％时凝胶弹性最好并趋于平稳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	陈洪生	黑龙江八一农垦大学食品学院	57	237	9.0	14.0
3	王宇	东北农业大学食品学院	24	182	9.0	13.0