电子束辐照对冷鲜猪肉品质的影响

• 作者: 尚颐斌 李淑荣 王志东 裴颖 高美须
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 电子束 冷鲜肉 品质
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 437-442
• 语种: 中文

摘要

以冷鲜猪肉为试验对象,研究电子束辐照对冷鲜肉品质的影响.采用不同剂量电子束(0、2.0、3.8、6.2、8.3、10.5 kGy)辐照肥瘦比为1∶6的冷鲜肉,测定冷鲜肉的蛋白质与粗脂肪含量的变化；研究了冷鲜肉的TBARS值、过氧化值、双烯值的变化,分析冷藏过程中猪肉氧化程度的变化,并进行色度及感官的测定.结果表明:经电子束处理后,冷鲜肉的蛋白、粗脂肪含量没有明显变化；冷鲜肉的TBARS值、过氧化值有增加,总双烯值有一定程度的增加；3.8、6.2 kGy剂量组在贮藏期内色泽好；不同剂量电子束处理,对冷鲜猪肉感官品质无显著影响.综合考虑:经过4 ～6 kGy电子束处理能有效延长冷鲜肉保质期,并对其品质无明显影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李淑荣	中国农业科学院农产品加工研究所	51	722	15.0	24.0
2	高美须	中国农业科学院农产品加工研究所	50	692	14.0	24.0
3	王志东	中国农业科学院农产品加工研究所	42	355	11.0	17.0
4	裴颖	中国农业科学院农产品加工研究所	5	72	4.0	5.0
5	尚颐斌	中国农业科学院农产品加工研究所	1	13	1.0	1.0