原花青素的抗鸭肉香肠氧化活性研究

• 作者: 孙小青 崔珏 戴晓娟 李超 王乃馨
• 来源期刊: 农业机械
• 学科: 工学
• 关键词: 原花青素 香肠 抗氧化活性
• 年，卷（期）: nyjxb,（2）
• 页码范围: 87-90
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3

摘要

以原花青素为研究对象，考察其对鸭肉香肠在贮藏期间氧化过程的抑制作用。结果表明：原花青素加入鸭肉香肠中，能显著降低贮藏期间鸭肉香肠的POV值、TBA值和酸值，并且随着添加量的增大抑制效果增强：鸭肉香肠中原花青素的添加不会影响其感官品质，在添加O．10％-0．20％的原花青素可使鸭肉香肠色泽更佳。