高压腌制对鸡胸肉食用品质的影响

• 作者: 冷雪娇 周光宏 徐幸莲 章林 黄明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡胸肉 高压 食用品质
• 年，卷（期）: 2013,（17）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 53-56
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 3132字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201317012

摘要

为探讨不同压力条件腌制对鸡胸肉食用品质的影响,采用食盐质量浓度为40g/L的腌制液,在不同压力条件下(0.1、50、100、150、200、300MPa,保压时间20min)腌制鸡胸肉,测定其含盐量、含水量、肉色、pH值、剪切力以及保水性.结果表明:高压腌制的含盐量显著高于对照组,150MPa的含盐量最高;高压腌制会使鸡胸肉的亮度值(L*)升高,红度值(a*)下降,黄度值(b*)升高,不大于150MPa的压力对肉色影响较小;50MPa腌制的鸡胸肉pH值显著降低,其他压力对鸡胸肉的pH值无显著影响;高压腌制不能改善鸡胸肉的嫩度但可以提高其保水性.综合考虑,150MPa腌制鸡胸肉效果最好,且不会对鸡胸肉食用品质产生不良影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学食品科技学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学食品科技学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	黄明	南京农业大学食品科技学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室	66	752	15.0	24.0
4	冷雪娇	南京农业大学食品科技学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室	4	59	4.0	4.0
5	章林	南京农业大学食品科技学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室	5	63	4.0	5.0