滚揉腌制方式对鸭肉腌制品质的影响

• 作者: 丁玉庭 刘璘 吕飞 胡煌
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酱鸭 真空腌制 间歇真空腌制 品质
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 200-204
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

腌制是酱鸭生产中的关键工艺,文中以整鸭为原料,研究了常压滚揉腌制(APB)、真空滚揉腌制(VB)和间歇式真空滚揉腌制(PVB)对鸭肉盐分、水分、质量、游离氨基酸、肌红蛋白、色泽,剪切力和肌肉变性温度的影响.腌制过程中VB和PVB样品的水分含量、盐分含量、重量、游离氨基酸含量、剪切力和色度a*值和b*值显著高于APB样品(P＜0.05),高铁肌红蛋白含量显著低于APB样品.VB和PVB处理样品除重量具有显著差异外,其他指标差异不显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘璘		17	131	6.0	11.0
2	吕飞		50	237	9.0	13.0
3	丁玉庭		160	1123	19.0	26.0
4	胡煌		2	0	0.0	0.0