桔子果酒的发酵工艺优化

• 作者: 何钢 梁立 沈鑫 苟小军 邬晓勇 郭晓强 颜军
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 果酒酵母 发酵性能 桔子果酒 工艺优化
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 酿酒专页
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.7
• 字数: 3858字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2013.05-001

摘要

以四川桔为原料，对桔子果酒发酵工艺参数进行优化。比较两株果酒酵母的发酵性能，单因素试验基础上对发酵初始糖度、发酵温度、初始pH值和酵母菌接种量进行L9（34）正交试验。发酵性能结果表明果酒酵母菌株1为最佳发酵菌株，影响桔子果酒感官品质的各因素主次顺序为发酵温度>酵母接种量>初始糖度>初始pH，结合酒精度和感官综合评分控制主发酵温度为21℃、酵母接种量为6%、初始糖度为20%和初始pH 3.4的条件下选用果酒酵母1发酵新鲜桔子全汁，可以获得口感、香气适宜的桔子果酒。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭晓强	成都大学药食同源植物资源开发高校重点实验室	64	1031	16.0	31.0
2	邬晓勇	成都大学药食同源植物资源开发高校重点实验室	62	604	12.0	21.0
3	颜军	成都大学药食同源植物资源开发高校重点实验室	68	1208	18.0	33.0
4	何钢	成都大学药食同源植物资源开发高校重点实验室	30	235	8.0	14.0
5	梁立	成都大学药食同源植物资源开发高校重点实验室	15	42	3.0	6.0
6	沈鑫	成都大学药食同源植物资源开发高校重点实验室	1	7	1.0	1.0
7	苟小军		3	39	3.0	3.0