漂洗方式对低盐罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响

• 作者: 李燕 王继宏 田鑫 钱娟
• 来源期刊: 上海海洋大学学报
• 学科: 农学
• 关键词: 漂洗 凝胶 鱼糜 罗非鱼 低盐
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 食品科学与技术
• 页码范围: 466-474
• 分类号: S985.1
• 语种: 中文

摘要

以低盐罗非鱼鱼糜为原料,研究了不同漂洗方式对鱼糜凝胶特性的影响.结果表明:漂洗对低盐罗非鱼鱼糜的品质有较大影响.传统漂洗方式下的鱼糜凝胶具有最大凝胶强度,碱盐水洗和未漂洗鱼糜凝胶的强度分别次之,TCA可溶性肽的含量和鱼糜凝胶的蛋白溶解率则依次增大.聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)图谱显示传统漂洗方式制备的鱼糜拥有较宽的肌球蛋白重链和肌动蛋白谱带,且拥有更加致密、均一的超微结构.因此,传统漂洗方式的应用可以显著提高低盐罗非鱼鱼糜凝胶制品的品质.研究亮点:低盐食品的发展前景被普遍看好,然而未漂洗的低盐淡水鱼鱼糜的凝胶品质较差.分析比较传统漂洗和碱盐水漂洗方式对低盐罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响,对于低值淡水鱼鱼糜制品的开发具有很好的指导作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李燕	上海海洋大学食品学院	55	389	11.0	17.0
5	田鑫	上海海洋大学食品学院	4	43	3.0	4.0
7	王继宏	上海海洋大学食品学院	3	36	3.0	3.0
9	钱娟	上海海洋大学食品学院	1	12	1.0	1.0