几种关键工艺条件对芒果水牛酸乳稳定性及其结构特性影响的研究

• 作者: 李全阳 李冠霖 薛一伟 陈文硕
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 水牛酸乳 持水力 黏度 zeta电位
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 201-205
• 分类号: TS252.4
• 语种: 中文

摘要

为了探索工艺条件对芒果水牛酸乳稳定性及其结构的影响作用,从其持水力(WHC)、黏度、zeta电位3个方面对样品的作用特性进行了研究.结果表明:当3种稳定剂总量浓度达到0.15％时,水牛酸乳样品的WHC值达到最大,稳定性最好.酪蛋白胶粒表面稳定剂吸附量随着稳定剂添加量的增加而增多,zeta电位减小,电负性进一步增加,所形成复合大分子间斥力加大,从而抑制了酪蛋白的聚集沉淀,增强了体系的稳定性.添加3种不同稳定剂的酸乳样品的WHC、黏度随着pH的下降而下降,表明酸度增加导致体系的稳定性降低.均质压力增加,酸乳WHC值呈增大趋势,体系黏度并未随之增大,体系ζ-电位呈增加的趋势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李全阳	广西大学轻工与食品工程学院	35	138	6.0	9.0
2	陈文硕	广西大学轻工与食品工程学院	4	10	2.0	3.0
3	李冠霖	广西大学轻工与食品工程学院	3	2	1.0	1.0
4	薛一伟	广西大学轻工与食品工程学院	1	1	1.0	1.0