中华绒螯蟹性腺香气品质评价方法

• 作者: 吴娜 张晶晶 王锡昌 陶宁萍 顾赛麒
• 来源期刊: 中国水产科学
• 学科: 农学
• 关键词: 中华绒螯蟹 香气成分 主成分分析 品质评价 性腺
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 页码范围: 434-441
• 分类号: S98
• 字数: 6833字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3724/SP.J.1118.2013.00434

摘要

采用顶空固相微萃取-气-质联用技术(HS-SPME-GC-MS),对采自阳澄湖的特级、1级、2级的雄性及雌性中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)性腺中的香气成分进行了鉴定并以内标法对其定量.6种中华绒螯蟹样本中共检测到8类58种挥发物,采用主成分分析法(PCA)对标准化后的8类香气成分的浓度值进行分析,以主成分综合得分作为评价依据得到:特级和1级雌蟹性腺的香气品质最好,且呋喃类、醇类、芳香类、醛类4类成分对其贡献显著,是表征“高品质风味”的特征性香气成分;将性别因素统一考虑后,中华绒螯蟹等级越高,性腺香气品质越好;相同等级条件下,雌蟹性腺香气评分高于雄蟹.结果证实,主成分分析法可用于建立不同中华绒螯蟹性腺香气品质的评价模型.本研究旨在为深入探讨如何改善中华绒螯蟹的风味特性提供理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王锡昌	上海海洋大学食品学院	281	3516	32.0	42.0
2	陶宁萍	上海海洋大学食品学院	128	1461	23.0	29.0
3	张晶晶	上海海洋大学食品学院	30	563	15.0	23.0
4	顾赛麒	上海海洋大学食品学院	40	877	19.0	28.0
5	吴娜	上海海洋大学食品学院	21	316	11.0	17.0