速冻调理专用YE产品的开发和应用研究

• 作者: 唐冠群 李沛 沈硕
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 速冻专用型酵母抽提物 速冻调理产品 香气饱满程度 香气滞留时间 厚味 应用
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 肉类食品配料
• 页码范围: 33-35
• 页数: 3页
• 字数: 2117字
• 语种: 中文

摘要

酵母抽提物(Yeast Extract,YE)是以可食用的酵母为主要原料,采用生物酶解等技术制成的一类天然风味物质,其富含大量的呈味氨基酸、肽类、核苷酸等酵母细胞中的可溶性成分,具有鲜味丰富,口感醇厚,天然营养的特点.速冻调理产品是肉制品中重要的产品类型,其采用速冻工艺,并在冻结状态下(产品中心温度在-18℃以下)贮存、运输和销售,产品经解冻后香气、厚味等是评价其品质的重要指标之一.本文通过对速冻调理专用型YE进行了开发,并对其在调理产品中的应用进行了研究,结果表明:速冻调理专用型YE能延长香气的滞留时间,增加产品的厚实口感,对速冻调理产品的整体风味的提升具有较好的协助作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李沛		29	104	6.0	8.0
2	唐冠群		7	48	3.0	6.0
3	沈硕		9	9	2.0	2.0