“皇上皇”广式腊肠品质及风味成分分析

• 作者: 乔晓玲 张顺亮 成晓瑜 曲超 潘晓倩 王守伟 赵冰
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 广式腊肠 品质 微生物 风味
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 15-18
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 3289字
• 语种: 中文

摘要

以“皇上皇”广式腊肠为研究对象,研究其水分、pH值、微生物菌相分布、挥发性风味成分.结果表明:水分含量14.93％、水分活度0.672能够有效避免大多数微生物的污染,利于贮藏;pH6.31,呈弱酸性;菌相分析发现,“皇上皇”广式腊肠中微生物主要包括乳酸菌和球菌类;风味物质分析发现醇类物质的含量是最高的,酯类物质的种类最为丰富,其中乙醇、己酸乙酯、丁酸乙酯3种成分分别占53.63％、23.38％、3.64％,共占总挥发物的80.65％,对产品风味的影响极为重要.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张顺亮		26	236	10.0	14.0
2	成晓瑜		37	306	11.0	15.0
3	乔晓玲		76	825	16.0	25.0
4	王守伟		58	326	11.0	16.0
5	潘晓倩		18	147	7.0	11.0
6	曲超		21	136	8.0	11.0
7	赵冰		15	166	7.0	12.0