氧化程度对肌原纤维蛋白热凝胶及理化特性的影响

• 作者: 徐幸莲 普琦 林玉海 胡忠良 邹玉峰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 氧化 肌原纤维蛋白 凝胶 理化特性
• 年，卷（期）: 2013,（17）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 19-22
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 3971字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201317005

摘要

采用羟基自由基氧化体系(10.μmol/L FeCl3、0.1mmol/L抗坏血酸、0.00～5.00mmol/L H2O2,24h孵育)对鸡胸肉肌原纤维蛋白进行不同程度的氧化,研究蛋白理化特性及热诱导凝胶特性的变化.结果表明:随着氧化剂浓度升高,羰基含量增加,巯基含量减少,说明蛋白氧化程度持续增大;H2O2浓度在0.00～0.10mmol/L之间升高,凝胶硬度显著增大(P＜0.05),蛋白溶解度和表面疏水指数呈下降趋势,但差异不显著(P＞0.05); H2O2浓度在0.10～5.00mmol/L之间继续增大,蛋白溶解度下降,表面疏水指数升高,形成的热凝胶硬度和弹性均显著下降(P＜0.05).上述结果表明氧化修饰会引起蛋白理化特性的改变,适度氧化可以改善肌原纤维蛋白的热凝胶特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐幸莲	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	469	8958	47.0	64.0
2	邹玉峰	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	14	148	8.0	12.0
3	胡忠良	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	14	312	8.0	14.0
4	林玉海		1	20	1.0	1.0
5	普琦	南京农业大学食品科技学院	1	20	1.0	1.0