块状牛肉发酵特性与工艺优化

• 作者: 刘佳彤 吴明 吴都峰 周亚军 贺连彬 赵岩
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 块状牛肉 发酵肉制品 发酵特性 工艺优化 乳酸菌
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 11-14
• 页数: 4页
• 分类号: TS205.5
• 字数: 2333字
• 语种: 中文

摘要

利用乳酸菌对块状牛肉发酵,研究其发酵特性与工艺优化.通过发酵特性单因素试验,得出原料肉漂烫时间、发酵时间、发酵温度、葡萄糖添加量对块状发酵牛肉制品的pH值、氨基酸含量、亚硝酸盐含量影响显著;通过正交试验优化出块状牛肉的最佳发酵工艺参数为原料肉漂烫时间10rnin、发酵温度30℃、发酵时间30h、葡萄糖添加量1.5％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周亚军	吉林大学生物与农业工程学院	100	650	13.0	19.0
2	赵岩	吉林大学生物与农业工程学院	173	1110	15.0	28.0
3	贺连彬	吉林大学生物与农业工程学院	17	101	6.0	9.0
4	刘佳彤	吉林大学生物与农业工程学院	3	15	3.0	3.0
5	吴都峰	吉林大学生物与农业工程学院	5	26	4.0	5.0
6	吴明	吉林大学生物与农业工程学院	2	7	2.0	2.0