蒜粉添加量对猪肉盐溶蛋白凝胶特性的影响

• 作者: 吴兰芳 周佺 曲直 李增 栗俊广 蒋爱民
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 盐溶蛋白 凝胶 蒜粉
• 年，卷（期）: 2013,（17）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 15-18
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4028字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201317004

摘要

以猪背最长肌为原料,研究蒜粉添加量对猪肉盐溶蛋白凝胶特性的影响.采用物性测试仪测定添加不同含量蒜粉的蛋白凝胶的质构特性,离心法测定其保水性,色差仪测定其色泽,动态流变仪测定其流变学特性,同时用化学的方法对凝胶升温过程中化学作用力的变化进行研究.结果表明:添加3％蒜粉的盐溶蛋白凝胶硬度、咀嚼性和储能模量G'最大,色泽状况和保水性也较好,疏水相互作用是维持盐溶性蛋白凝胶稳定结构的主要作用力,添加3％蒜粉增强了凝胶的疏水相互作用,提高了凝胶强度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋爱民	华南农业大学食品学院	104	942	19.0	25.0
2	周佺	华南农业大学食品学院	10	57	4.0	7.0
3	吴兰芳	华南农业大学食品学院	11	19	3.0	4.0
4	曲直	华南农业大学食品学院	6	13	2.0	3.0
5	栗俊广	华南农业大学食品学院	4	15	2.0	3.0
6	李增	华南农业大学食品学院	1	8	1.0	1.0