添加不同种类淀粉对盐水火腿品质的影响

• 作者: 徐宝才 戴瑞彤 曾宪明 李兴民 李景军 杨伯冰 韩衍青
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 变性淀粉 盐水火腿 保水保油性 质构
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 7-10
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 3417字
• 语种: 中文

摘要

以猪肉为主要原料,制备盐水火腿,研究不同种类的淀粉对盐水火腿的保水保油性、质构、感官品质的影响.结果表明:在6种添加不同种类淀粉的火腿中,添加玉米原淀粉的盐水火腿保水保油性最差,添加木薯乙酰化双淀粉已二酸酯淀粉和复配淀粉C的盐水火腿保水保油性最好;添加复配淀粉C的盐水火腿质构最好,其次是添加复配淀粉B、木薯乙酰化双淀粉己二酸酯淀粉、复配淀粉A、玉米乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉的盐水火腿,添加玉米原淀粉的盐水火腿质构最差;添加复配淀粉C的盐水火腿感官评价最好.