牛肉的外源性蛋白酶嫩化技术研究进展

• 作者: 夏白雪 孙群 李璐 温文婷 聂远洋
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 嫩化 嫩化技术 嫩化机理 外源性蛋白酶
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 44-48
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.52
• 字数: 5884字
• 语种: 中文

摘要

牛肉嫩度是一项肉质评定的重要指标,也是消费者评判肉质优劣的最常用指标.外源性蛋白酶嫩化技术具有方法简单,条件要求相对低,能显著提高牛肉的品质等优点,且处理后的牛肉具有柔软、适口、多汁和易于咀嚼等特点,多年来一直受到肉类加工行业的重视,并已得到了广泛的研究和应用.本文主要论述了外源性蛋白酶对牛肉的嫩化机理和近年来在利用各类外源性蛋白酶嫩化处理牛肉的研究上取得的进展,以期为牛肉嫩化的研究提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙群	四川大学生命科学学院	77	681	14.0	22.0
2	温文婷	四川大学生命科学学院	10	52	5.0	7.0
3	李璐	四川大学生命科学学院	40	193	9.0	12.0
4	聂远洋	四川大学生命科学学院	2	19	2.0	2.0
5	夏白雪	四川大学生命科学学院	3	20	2.0	3.0