传统发酵肉制品中生物胺形成机理及检测控制技术

• 作者: 李锋 王永丽 章建浩 陈肖 黎良浩
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 生物胺 传统发酵肉制品 积累 胺氧化酶 生物控制
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 39-43
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 6780字
• 语种: 中文

摘要

生物胺是动植物和多数微生物体内正常的生理成分,过量生物胺则会对人体健康产生潜在的安全隐患.国内外对于肉制品中生物胺的产生机制进行了大量的研究.本文综述传统发酵肉制品中生物胺产生积累的机理条件、与生物胺积累有关的微生物以及相关生物控制方法等方面的研究进展,以期寻找生物胺形成积累的原因,为研究探索传统中式发酵肉制品中生物胺的控制方法提供参考,有效降低食品安全风险.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章建浩	南京农业大学食品科技学院国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心	49	979	19.0	30.0
2	李锋	山东农业大学食品科学与工程学院	17	65	5.0	7.0
3	王永丽	南京农业大学食品科技学院国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心	6	88	6.0	6.0
4	陈肖	南京农业大学食品科技学院国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心	1	24	1.0	1.0
5	黎良浩	南京农业大学食品科技学院国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心	1	24	1.0	1.0