微生物让饮品更香醇

• 来源期刊: 大众科学
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒酵母 酿酒酵母 麦芽汁 复杂化合物 酿酒师 德国科隆 哈罗德 代谢途径 食品科学 酯类
• 年，卷（期）: 2013,（12）
• 页码范围: 54-55
• 页数: 2页
• 分类号: TS971

摘要

利用微生物,在适宜的条件下,人们可以将特定的原料经过特定的代谢途径转化为我们所喜爱的各种饮品,诸如美酒、香茶、味噌等等细菌和真菌能利用来自水果和谷物中的糖分与蛋白质作为原材料,生产出一些完全不同的复杂化合物,进而给食物带去新的口味。这就是为什么喝下一杯啤酒给人的快感多于往嘴里塞一口大麦,为什么味噌汤和泡菜独具风味。接下来,我们将认识一些把平凡原料变成特色饮品的微生物。酒番扑鼻"我真的十分喜欢酵母,"食品科学作家哈罗德·麦基说,"在所有微生物中,酵母似乎最擅长产生新的香味。"其中,又以酿酒酵母的表现最为突出。烘烤面包和酿造啤酒都离不开酿酒酵母。麦基说:"在啤酒和面包中你都能感受到酿酒酵母带来的香味,虽然这些香味差距很大,但都很美味。"酿酒酵母这一种群中有着数不清的种类。几个世纪以来,酿酒师一直在寻找不同种酵母的差异,这关系到淡啤酒和浓啤酒、英国和比利时的浓啤酒的差别。举例来说,工作人员会在浓麦芽汁中分别加入加利福尼亚浓啤酒酵母,英式伯顿浓啤酒酵母,德国科隆酵母和淡啤酒酵母。其中,伯顿酵母代谢生产酯类的能力最强,发酵得到的啤酒果香味最浓,而淡啤酒酵母生产的酯类则