CaCl2对牛奶中钙磷平衡及酪蛋白胶束特性的影响

• 作者: 刘鹭 吕加平 孙琦 张书文 李建美 梁霄 蒋士龙
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 氯化钙 盐类组分 酪蛋白胶束 牛奶
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 25-28
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 3568字
• 语种: 中文

摘要

为研究氯化钙对牛奶中盐类组分和酪蛋白胶束特性的影响,对添加有不同浓度氯化钙的牛奶进行相关指标的测定.结果表明,添加氯化钙后,牛奶中的钙和磷组分的存在形态及浓度发生显著变化,随着添加浓度的升高,可溶相钙和磷逐渐向胶体相转变,另外,pH值变化也影响着牛奶中可溶相盐与胶体相盐的转变.同时,由于牛奶中钙和磷盐类组分的变化,与牛奶酪蛋白胶束特性相关的Zeta电位值和L*值等指标发生显著变化；牛奶的稳定性随着氯化钙添加量的增加和体系pH值的减小而逐渐下降.因此,钙盐组分与酪蛋白胶束特性密切关联,是影响牛奶制品稳定性的重要因素.