基于SPEM-GC-MS和电子鼻研究温度对毛蚶挥发性物质的影响

• 作者: 丁媛 周君 张春丹 李晔 苏秀榕 郑平安
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 毛蚶 电子鼻 顶空固相微萃取-气质联用仪 风味指纹
• 年，卷（期）: 2013,（12）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 1873-1880
• 语种: 中文

摘要

为了研究毛蚶在加工中的挥发性物质的变化,开发科学的加工方法.本文通过电子鼻快速区分不同温度下毛蚶的气味差异,再结合顶空固相微萃取-气质联用仪(SPME-GC-MS)分析不同温度加热毛蚶的挥发性物质.结果表明,电子鼻能够灵敏地检测到毛蚶在加热过程中气味的变化,新鲜毛蚶随着加热温度的升高气味发生了明显变化.通过GC-MS分析,从新鲜毛蚶、70、85、105和120℃加热毛蚶中分别鉴定出24、23、27、18和8种挥发性物质,(E,E)-2,4-庚二烯醛、己醛、庚醛等醛类物质是新鲜毛蚶的特征挥发性风味物质,使其具有类似水果的青香;加热后的毛蚶青香味减弱,呋喃类物质明显增加,并形成焦香味儿.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张春丹	宁波大学海洋学院	72	487	12.0	17.0
2	苏秀榕	宁波大学海洋学院	233	2778	25.0	38.0
3	李晔	宁波大学海洋学院	69	500	14.0	18.0
4	周君	宁波大学海洋学院	62	308	9.0	13.0
5	郑平安	宁波大学海洋学院	7	119	7.0	7.0
6	丁媛	宁波大学海洋学院	7	55	4.0	7.0