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摘要:
选择20种不同类型的小麦粉进行品质特性测定,用实验室方法制作油条并进行质量评价.通过对小麦粉品质特性与油条质量指标间的相关性分析及与油条总评分的回归分析,得出小麦粉的灰分、白度、湿面筋含量、P值、L值和P/L值均对油条的总评分有显著影响,油条总评分与这些品质指标间的回归方程为:油条总评分=52.174-23.579×灰分+0.305×湿面筋+0.459×白度-0.066×P值+0.079 ×L值-5.302 ×P/L值,油条总评分与方程得分间的相关系数达到0.939,呈极显著正相关.不同类型的小麦粉因其品质特性的不同,所制作出的油条质量存在较大差异.适合炸制油条的小麦粉灰分含量应≤0.60%,白度≥80%,湿面筋含量:30%~33%,P值:50mmH2O ~ 80 mmH2O,L值≥90 mm,P/L值:0.40 ~ 0.80.
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文献信息
篇名 小麦粉油条的实验室制作及质量评价
来源期刊 粮油食品科技 学科 工学
关键词 小麦粉 油条质量 相关分析 回归分析
年,卷(期) 2013,(4) 所属期刊栏目 粮食加工
研究方向 页码范围 11-14,113
页数 5页 分类号 TS210.1
字数 3648字 语种 中文
DOI
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 王凤成 74 603 13.0 21.0
2 周丹 1 2 1.0 1.0
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研究主题发展历程
节点文献
小麦粉
油条质量
相关分析
回归分析
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
粮油食品科技
双月刊
1007-7561
11-3863/TS
大16开
北京市西城区百万庄大街11号
82-790
1991
chi
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20026
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