玉米胚芽蛋白粉持水性和持油性影响因素研究

• 作者: 孙庆杰 赵梅
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米胚芽 持水性 持油性
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 7-10
• 页数: 4页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 3566字
• 语种: 中文

摘要

以玉米胚芽蛋白为原料,研究温度、时间、pH值对其持水性,温度和浓度对其持油性的影响.结果表明:影响玉米胚芽蛋白粉持水性的主次因素分别为温度、时间和pH;浓度比温度对玉米胚芽蛋白粉持油性的影响大.在温度69℃,时间29 min,pH值为7时,玉米胚芽粉持水能力最高达4.88 g/g;玉米胚芽粉在温度70℃,浓度40％时,持油性最高达91.56％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙庆杰	青岛农业大学食品科学与工程学院	112	716	14.0	18.0
2	赵梅	青岛农业大学食品科学与工程学院	42	191	9.0	11.0