小米—小麦预混合粉的粉质特性和糊化特性研究

• 作者: 刘明 曾凡坤 李紫云 汪丽萍 田晓红 谭斌
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 未挤/挤压小米粉 小米—小麦预混合粉 粉质特性 糊化特性
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 6219字
• 语种: 中文

摘要

研究了小米粉与小麦粉混合所得混合粉的粉质特性和糊化特性.结果表明:随着小米粉添加量的增加,小米—小麦预混合粉面团形成时间先上升后降低,面团稳定时间、粉质指数、峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、峰值时间均呈下降趋势,弱化度和公差指数均呈上升趋势;5∶1、4∶1、3∶1和2∶1未挤/挤压小米—小麦预混合粉的吸水率均呈先上升后降低再上升的趋势,1∶1未挤/挤压小米—小麦预混合粉的吸水率呈先降低后上升的趋势.制作含量较高的小米馒头和面条时,可选用2∶1或1∶1未挤/挤压小米粉.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田晓红		96	1161	19.0	30.0
2	谭斌		143	1410	19.0	29.0
3	刘明		86	912	17.0	26.0
4	汪丽萍		78	566	14.0	17.0
5	曾凡坤	西南大学食品科学学院	54	346	12.0	15.0
6	李紫云		2	6	2.0	2.0