宰后牦牛肉成熟过程中钙激活酶与嫩度指标的相关性分析

• 作者: 余群力 党欣 师希雄
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛肉 成熟 钙激活酶 嫩度
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-4
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 2945字
• 语种: 中文

摘要

以10头甘南牦牛为研究对象,对宰后8d成熟期间肌原纤维小片化指数、剪切力、肌纤维直径、μ-钙蛋白酶(μ-calpain)、m-钙蛋白酶(m-calpain)、钙蛋白酶抑素(calpastatin)的活力进行了测定,同时研究了3种酶活力与肌原纤维小片化指数、剪切力、肌纤维直径3个嫩度指标之间的相关性.结果表明:μ-calpain、m-calpain、calpastatin 3种酶与剪切力值及肌纤维直径均呈正相关；3种酶与肌原纤维小片化指数呈负相关,其中μ-calpain与calpastatin呈显著负相关(P＜0.05).因此,钙激活酶活力的变化可能导致了肌原纤维小片化指数的增加,肌原纤维的弱化和肉的嫩化,μ-calpain可能是牦牛肉嫩化的主要贡献者.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
2	师希雄	甘肃农业大学食品科学与工程学院	55	286	8.0	15.0
3	党欣	甘肃农业大学食品科学与工程学院	5	21	3.0	4.0