高密度CO2与热处理对凡纳滨对虾肉品质的影响

• 作者: 刘书成 吉宏武 张良 毛伟杰 解万翠 郝记明
• 来源期刊: 水产学报
• 学科: 工学
• 关键词: 高密度CO2 热处理 虾肉品质 呈味成分
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 页码范围: 1542-1550
• 分类号: TS254.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.3724/SP.J.1231.2013.38689

摘要

高密度CO2(DPCD)是未来非常具有前景的非热加工技术之一,可以实现对食品的杀菌和钝酶,并对其品质产生影响.为了探讨高密度CO2对凡纳滨对虾肉品质的影响,实验以凡纳滨对虾为研究对象,采用DPCD和热处理,测定虾肉营养成分、质量损失、pH值、持水力、质构、蛋白质组成和呈味成分等的变化.结果显示:与鲜虾相比,DPCD处理会造成虾肉水分和粗脂肪含量显著降低(P＜0.05),但粗蛋白含量无显著变化(P＞0.05),而经热处理会使虾肉粗蛋白和粗脂肪含量都显著减少(P＜0.05)；DPCD处理造成虾肉质量损失达16.02％±1.90％,但对虾肉pH值无显著影响(P ＞0.05)；DPCD和热处理都能使虾肉蛋白质发生变性,造成持水力显著下降(P＜0.05),从(84.79±5.25) g/100 g分别下降至(65.18±2.06)和(65.58±2.08) g/100 g；DPCD处理对虾肉硬度无显著影响(P＞0.05),而热处理则造成虾肉硬度显著升高(P＜0.05),从(3.48±0.49)N上升到(7.37±0.76)N,DPCD处理和热处理都显著降低了虾肉弹性(P＜0.05),从0.88±0.08分别下降到0.71±0.03和0.78±0.03;除甜菜碱、PO43-、Cl-外,DPCD处理对虾肉主要呈味成分(游离氨基酸、ATP及关联化合物、有机酸、糖原等)无显著影响(P＞0.05),而热处理则会造成大部分呈味成分的损失.实验表明,DPCD处理对虾肉品质的影响要小于热处理对虾肉品质的影响.