HMW-GS组成对谷朊粉高水分挤压组织化产品特性的影响

• 作者: 张波 郑建梅 魏益民
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 小麦 谷朊粉 高分子量谷蛋白亚基 挤压 组织化蛋白
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 50-57
• 语种: 中文

摘要

目的:研究不同高分子质量谷蛋白亚基(HMW-GS)组成对谷朊粉高水分挤压组织化产品特性的影响.方法:选取具有不同HMW-GS构成的12个小麦品种,将其制粉后制作成谷朊粉,作为实验材料,采用DSE-25型双螺杆挤压实验室工作站进行挤压组织化,测定谷朊粉的理化特性、挤压组织化产品特性,分析不同小麦品种HMW-GS构成与谷朊粉高水分挤压组织化产品特性的关系.结果:①不同亚基位点类型对挤压产品的WHC和色泽(L*,a*和b*)有显著影响.5+10亚基对挤压产品WHC的作用显著高于7+8,14+15和2+12亚基;7+9亚基的作用也显著高于2+12亚基的作用；7+8,7+9和5+10亚基对于挤压产品L*的作用显著高于14+15亚基;14+15和5+10亚基对于挤压产品a*的作用显著高于7+8和2+12亚基的作用,且7+9亚基的作用也显著高于7+8亚基；7+8,7+9,2+12和5+10亚基对于挤压产品b*的作用显著高于14+15亚基的作用.②不同亚基组合类型对挤压产品的WHC、色泽、硬度和咀嚼度有显著影响.7+9,5+10组合对产品WHC的作用显著高于7+8,2+12组合、7+9,2+12组合和14+15,2+12组合的作用；7+8,2+12组合和7+9,5+10组合对于L*的作用显著高于14+15,2+12组合和14+15,5+10组合的作用；14+15,2+12组合、7+9,5+10和14+15,5+10组合对于产品a*的作用显著高于7+8,2+12组合的作用；7+8,2+12组合和7+8,5+10组合对于产品b*的作用显著高于7+9,2+12组合、14+15,2+12组合和14+15,5+10组合的作用,7+9,2+12组合的作用显著高于14+15,2+12组合的作用;7+8,2+12组合、7+9,2+12组合和7+9,5+10组合对于产品硬度的作用显著高于7+8,2+12组合的作用；7+9,2+12组合对于产品咀嚼度的作用显著高于7+8,5+10组合的作用.③谷朊粉的理化特性对挤压产品的WHC、a*、b*、组织化度和弹性有显著影响,而对L*、硬度、咀嚼度没有显著影响.结论:不同亚基位点类型对挤压产品的WHC和色泽有显著影响,不同亚基组合类型对WHC、色泽、硬度和咀嚼度有显著影响,7+9,5+10是进行高水分谷朊粉挤压组织化的优质亚基组合.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	魏益民	西北农林科技大学食品科学与工程学院	232	4183	32.0	52.0
3	张波	中国农业科学院农产品加工研究所	90	1280	19.0	31.0
4	郑建梅	西北农林科技大学食品科学与工程学院	36	333	11.0	16.0