入缸温度对汾酒酿造的影响

• 作者: 周丽娜 王晓勇 甄攀
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 汾酒 入缸温度 酒体
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 42-45
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.32|TS261.4
• 字数: 3016字
• 语种: 中文

摘要

传统汾酒酿造采用低温(10～15℃)入缸,我们通过适当提高入缸温度,发现:(1)高温入缸发酵,顶火快,持续时间短,前期发酵迅速,产酒数量低(平均损失数量约37Kg)；(2)高温入缸导致新产大糙酒内12种物质含量产生显著性变化,新产酒酒体“香气较大,带酯香,有直冲感,醇和感弱,味短,尾带腻”.