肉类预制菜肴加工中的品质形成与保持

• 作者: 张泓 黄峰
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 肉类预制菜肴 减菌化 调香 工业化适应性改造 包装 双峰变温法热水喷淋杀菌
• 年，卷（期）: 2013,（7）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 53-57
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5485字
• 语种: 中文

摘要

随着城乡居民生活节奏的加快,肉类预制菜肴逐渐成为肉类消费市场的新亮点.目前,我国肉类预制菜肴多为手工或作坊式加工,产品质量稳定性无法得到保证,关键加工技术的缺乏已成为制约我国肉类预制菜肴发展的“瓶颈”.本文分析了肉类预制菜肴加工中的品质形成与保持的关键因素,重点讨论了肉类预制菜肴加工中的综合减菌化、调香机制、传统工艺的工业化适应性改造与创新、真空和气体置换包装、双峰变温法热水喷淋杀菌等共性关键技术,阐述了其在肉类预制菜肴加工中品质形成与保持中的重要作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄峰	中国农业科学院农产品加工研究所	35	268	7.0	16.0
2	张泓	中国农业科学院农产品加工研究所	43	223	10.0	14.0