褐藻胶寡糖对南美白对虾虾仁品质特性的影响

• 作者: 张宾 王丽 祝剑嫄 陆云飞 陈涛
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 褐藻胶寡糖 虾仁 保水性 质构特性 风味
• 年，卷（期）: 2013,（18）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 267-271
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 4538字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201318055

摘要

以南美白对虾虾仁为研究对象,评价制备不同聚合度褐藻胶寡糖对新鲜、解冻及蒸煮虾仁的保水、质构及风味特性的影响.结果表明:蒸馏水、焦磷酸钠浸泡虾仁质量增加率分别为4.85％、5.99％,平均聚合度3、平均聚合度6褐藻胶寡糖处理组质量增加率为7.45％、6.54％,保水效果显著(P＜0.05).平均聚合度3、平均聚合度6褐藻胶寡糖处理虾仁的解冻和蒸煮损失率分别5.32％、5.56％和22.11％、24.21％,显著低于蒸馏水处理组(6.07％和31.25％)(P＜0.05),其保水效果与焦磷酸钠组无显著性差异(P＞0.05).平均聚合度3、平均聚合度6褐藻胶寡糖处理对鲜虾仁、蒸煮虾仁可起到较好的增亮效果,与焦磷酸钠处理组无显著性差异(P＞0.05).平均聚合度3、平均聚合度6褐藻胶寡糖通过影响肌肉中水分的结合状态,起到了保护虾仁硬度、弹性和咀嚼性的作用,其处理效果与焦磷酸钠组无显著性差异(P＞0.05).褐藻胶寡糖浸泡处理对新鲜、冷冻及蒸煮虾仁挥发性风味特性,未产生明显影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张宾	浙江海洋学院食品与医药学院	56	309	12.0	16.0
2	陆云飞	浙江海洋学院食品与医药学院	1	14	1.0	1.0
3	祝剑嫄	浙江海洋学院食品与医药学院	1	14	1.0	1.0
4	王丽	浙江海洋学院食品与医药学院	1	14	1.0	1.0
5	陈涛	浙江海洋学院食品与医药学院	2	14	1.0	2.0