土家腊肉挥发性风味物质的研究

• 作者: 乔晓玲 张顺亮 成晓瑜 曲超 潘晓倩 王守伟 赵冰
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 土家腊肉 挥发性风味物质 气相色谱-质谱 酯类物质
• 年，卷（期）: 2013,（7）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 44-47
• 页数: 4页
• 分类号: TS251
• 字数: 3973字
• 语种: 中文

摘要

以土家腊肉为研究对象,对土家腊肉的挥发性风味物质进行,以期为腊肉的标准化生产提供技术支持.通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析,共检测出64种主要的挥发性风味物质.酯类物质有12种,相对含量为29.56％,对腊肉的风味起着极为重要的作用,其中乙酸乙酯的相对含量为5.92％,丁酸乙酯的相对含量为5.60％,己酸乙酯的相对含量为9.58％；酚类物质有12种,相对含量为15.91％;酸类物质10种,相对含量为12.38％;酮类物质9种,相对含量为4.87％；醛类物质有7种,相对含量为8.80％；醇类物质5种,相对含量为22.18％;含硫和含氮物质有3种,相对百分含量为0.94％.这些挥发性物质共同赋予土家腊肉浓郁的特色风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张顺亮		26	236	10.0	14.0
2	成晓瑜		37	306	11.0	15.0
3	乔晓玲		76	825	16.0	25.0
4	王守伟		58	326	11.0	16.0
5	潘晓倩		18	147	7.0	11.0
6	曲超		21	136	8.0	11.0
7	赵冰		15	166	7.0	12.0