马肉不同部位的品质特性分析

• 作者: 巴吐尔·阿不力克木 杨随霞 热夏提达·吾来提 赵立男 阮超霞
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 马肉 分割部位 品质特性
• 年，卷（期）: 2013,（7）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 35-39
• 页数: 5页
• 分类号: TS251
• 字数: 4925字
• 语种: 中文

摘要

研究不同部位马肉的理化性质,为建立马肉品质评价标准提供参考.选用新疆伊犁马胴体,分别取肩肌、臀肌和背最长肌作为实验材料,并-18℃条件贮存对其化学成分、pH值、肉色、嫩度、解冻滴水损失率、蒸煮损失率、系水力和胶原蛋白进行测定.结果显示,在不同的部位间,水分、粗脂肪、解冻滴水损失率、蒸煮损失率和系水力有极显著差异(P＜0.01); pH值和肉色有显著的差异(P＜0.05).不同部位对水分、粗脂肪、解冻滴水损失率、蒸煮损失率和系水力影响较大.其中背最长肌的水分含量高,解冻滴水损失率、蒸煮损失率和系水力较小,粗脂肪、胶原蛋白的含量和pH值较高；背最长肌肉色鲜艳,肉嫩度较高,是为理想的食用部位.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	巴吐尔·阿不力克木	新疆农业大学食品科学与药学学院	33	78	4.0	7.0
2	赵立男	新疆农业大学食品科学与药学学院	4	17	2.0	4.0
3	热夏提达·吾来提	新疆农业大学食品科学与药学学院	1	15	1.0	1.0
4	杨随霞	新疆农业大学食品科学与药学学院	1	15	1.0	1.0
5	阮超霞	新疆农业大学食品科学与药学学院	1	15	1.0	1.0