大豆11S球蛋白-麦芽糖共价改性及其凝胶流变特性

• 作者: 孙临政 李冰 迟玉杰 鲍志杰
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 糖基化改性 11S大豆球蛋白 凝胶性 流变性 Box-Behnken模型
• 年，卷（期）: 2013,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 39-43
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

为提高大豆蛋白凝胶性,从低温脱脂豆粕中提取大豆11S球蛋白,添加麦芽糖对其进行湿法糖基化改性,运用Box-Behnken模型对改性条件进行优化,并分析了糖基化反应前后蛋白样品凝胶强度及流变学特性的变化.结果表明:在最优工艺条件为麦芽糖添加量1.85％,反应温度68.42℃,反应时间50.08 min下,凝胶强度可达269.43 g.根据实际情况,在麦芽糖添加量2.0％,反应温度70℃,反应时间50 min条件下进行验证实验,结果凝胶强度为270.52 g,相对偏差为0.4％,较未改性11S球蛋白提高了20.7％；改性前后蛋白质凝胶流变特性的分析结果显示,糖基化产物的凝胶弹性模量G’、黏性模量G”较大豆球蛋白单独体系均有所提高,凝胶形成点从2 648s提前到2 489 s,说明糖基化反应促进了大豆球蛋白凝胶网络结构的形成,改善了大豆球蛋白的凝胶特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	迟玉杰		210	1807	22.0	30.0
2	李冰		21	87	6.0	8.0
3	鲍志杰		6	10	3.0	3.0
4	孙临政		3	17	2.0	3.0