制干方式对‘无核白鸡心’葡萄干品质的影响

• 作者: 卢春生 周晓明 孙峰 张雯 樊丁宇 谢辉 郭春苗 陈光
• 来源期刊: 果树学报
• 学科: 农学
• 关键词: 葡萄干 晒制 晾制 芳香物质 营养成分
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 贮藏·加工
• 页码范围: 871-877
• 页数: 7页
• 分类号: S663.1
• 语种: 中文

摘要

[目的]探明制干方式对‘无核白鸡心’葡萄干品质的影响.[方法]以‘无核白鸡心’为试材,2010年、2011年连续2a分别采用晒制和晾制2种方式制得葡萄干,采用气相色谱—质谱联用技术(GC-MS)和常规方法对其香气成分和营养指标进行测定.[结果]晒制和晾制方式对葡萄干的营养品质影响较小,但是对葡萄干的加工耗时、色泽以及葡萄干的香气影响较大,晒制葡萄干检出48种香气成分,晾制葡萄干检出54种香气成分,晒制葡萄干的乙醇和乙酸乙酯的相对含量低于晾制葡萄干,而2,3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮和乙酸相对含量显著高于晾制葡萄干.[结论]晒制和晾制方式对葡萄干的营养品质无显著性影响,但是显著影响葡萄干的外观、香气物质的种类和含量.