木瓜蛋白酶改性对大豆分离蛋白乳化性能的影响

• 作者: 慈峰 曹雁平 王蓓 许朵霞
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 大豆分离蛋白 酶解改性 木瓜蛋白酶 乳化活性 乳化稳定性
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 59-63
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

研究了木瓜蛋白酶改善大豆分离蛋白的乳化性能,分析了不同底物浓度、酶质量分数、酶解时间对其乳化活性和乳化稳定性的影响,通过正交实验优化了大豆分离蛋白的酶解条件,即:底物浓度为6％,酶质量分数为0.15％,酶解时间为0.Sh,在该条件下大豆分离蛋白溶液的乳化活性和乳化稳定性分别提高了20％和18％.其中底物浓度是最重要的影响因素,酶质量分数次之,酶解时间影响最小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曹雁平		102	971	17.0	27.0
2	王蓓		20	142	6.0	11.0
3	许朵霞		5	5	1.0	2.0
4	慈峰		2	1	1.0	1.0