兰州鲇与鲇、黄河鲤肌肉品质比较研究

• 作者: 周继术 李海滨 李蕾 杨元昊 杨娟宁 王绿洲 王艳玲 贺玉良 陈冰
• 来源期刊: 水生生物学报
• 学科: 生物学
• 关键词: 兰州鲇 鲇 黄河鲤 肌肉品质 主成分分析
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 页码范围: 54-61
• 页数: 8页
• 分类号: Q174
• 字数: 5861字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7541/2013.54

摘要

为深入探究兰州鲇(Silurus lanzhouensis)肌肉品质特性,对黄河中兰州鲇、鲇(Silurus asotus)和黄河鲤(Cyrinus carpio)肌肉品质指标进行了测定.结果表明:兰州鲇肌肉的pH、滴水损失、熟肉率、胶原蛋白、肌原纤维耐折力、黏附性、内聚性、胶黏性、咀嚼性、弹性和回复性等指标与鲇差异不显著(P>0.05),失水率、肌纤维直径和硬度在二者间差异显著(P<0.05); 兰州鲇肌肉的pH、肌纤维直径、硬度、黏附性、回复性、胶黏性和咀嚼性与黄河鲤差异不显著(P>0.05),肌肉滴水损失、熟肉率、失水率、胶原蛋白、肌原纤维耐折力、内聚性和弹性在二者间差异显著(P<0.05).相关性分析表明,兰州鲇肌肉咀嚼性与硬度呈极正相关,其关系式为:y=0.3651x+25.339(R=0.97); 回复性与内聚性呈极正相关,其关系式为:y=0.6279x- 0.0929(R=0.91); 胶黏性与硬度呈极正相关,其关系式为:y=2.4104x-41.155(R=0.97).对兰州鲇7个质构指标进行了主成分分析,提取出3个主成分,累计方差贡献率为96.08%,其中硬度是影响兰州鲇质构特性的主要因素.黄河中兰州鲇和鲇作为鲇属鱼类中形态十分相似的两个物种,在肌肉品质特性上既有很大的相似性,又有一定的不同,这可能与这两种鱼种质特性的异同有关.