基于SPME-GC-MS联用技术检测的热处理黑莓清汁香气变化分析

• 作者: 叶庆 王行 袁小单 许颖 邓娜娜 马永昆 马辉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 黑莓清汁 香气 热处理 香气分析
• 年，卷（期）: 2013,（18）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 212-217
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.44
• 字数: 3491字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201318043

摘要

在感官评定的基础上,采用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术检测热处理前后黑莓清汁香气成分.结果表明:未经热处理的黑莓清汁中检测到56种化合物,主要为醇类、酯类和醛类.热处理后黑莓清汁香气物质的种类和含量变化显著(P＜0.05),热处理0.5min和1min后,醇类、酯类、醛类、酮类和酸类含量呈现不同程度的减少;热处理1.5min醇类和酯类含量减少12.2％和34.5％,醛类含量增加了14.2％.随着热处理时间的延长,黑莓青鲜气味减弱且有不良气味产生,热处理0.5min能较好地保留黑莓的典型香气,这与黑莓清汁感官评价结果一致.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许颖	江苏大学食品与生物工程学院	18	90	6.0	9.0
2	马永昆	江苏大学食品与生物工程学院	49	609	14.0	23.0
3	马辉	江苏大学食品与生物工程学院	17	103	7.0	9.0
4	王行	江苏大学食品与生物工程学院	7	28	4.0	5.0
5	邓娜娜	江苏大学食品与生物工程学院	8	31	4.0	5.0
6	袁小单	江苏大学食品与生物工程学院	3	15	2.0	3.0
7	叶庆	江苏大学食品与生物工程学院	3	10	2.0	3.0