炭烤和电烤广式烧鸭挥发性风味成分对比分析

• 作者: 夏宁 戴欣玮 滕建文 王勤志 韦保耀 黄丽
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 广式烧鸭 挥发性成分 气味活性值(OAV) 主成分分析(PCA) 同时蒸馏萃取(SDE) 固相微萃取(SPME)
• 年，卷（期）: 2013,（8）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 134-139
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

为了比较研究炭烤和电烤2种广式烧鸭的挥发性风味化合物组成,采用同时蒸馏萃取和顶空固相微萃取,结合气质联用技术全面检测,共检测出广式烧鸭中烃类、醛类、酮类、醇类、酯类、酸类、含氮含硫和杂环类及呋喃类等161种挥发性风味化合物.由气味活性值和主成分分析法进一步分析数据,前2个主成分基本涵盖绝大部分气味活性组分,前3个主成分解释了广式烧鸭风味85％以上的总方差,能够有效区分炭烤鸭肉、炭烤鸭皮、电烤鸭肉和电烤鸭皮4组样品.第一和第二主成分包含16种共同的气味活性组分,其气味活性总值是炭烤组较大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄丽	广西大学轻工与食品工程学院	71	650	15.0	23.0
2	韦保耀	广西大学轻工与食品工程学院	83	882	20.0	26.0
3	滕建文	广西大学轻工与食品工程学院	103	1125	21.0	29.0
4	王勤志	广西大学轻工与食品工程学院	18	59	5.0	7.0
5	夏宁	广西大学轻工与食品工程学院	52	362	13.0	18.0
6	戴欣玮	广西大学轻工与食品工程学院	2	0	0.0	0.0