巧克力油脂相容性研究进展

• 作者: 张虹 沈海燕 王兴国 胡鹏 谢仕潮
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 巧克力 可可脂 乳脂 类可可脂 月桂酸型代可可脂 非月桂酸型代可可脂 坚果油
• 年，卷（期）: 2013,（8）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 38-43
• 页数: 6页
• 分类号: TS225|TQ641
• 语种: 中文

摘要

通过比较和分析可可脂、类可可脂、月桂酸型代可可脂、非月桂酸型代可可脂、乳脂、坚果油等巧克力用油的二元、三元等固相图,并结合其脂肪酸组成、甘三酯组成、晶体类型、结晶特性等,总结了巧克力用油的相容性,并探讨了可能引起相容性差异的原因,对巧克力用油相容性的评判给出了指导性建议.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王兴国	江南大学食品学院	346	3861	31.0	42.0